Арбуз стал настоящим символом жаркого сезона, любимым лакомством и детей, и взрослых. И все знают немало мифов о том, как его выбирать. То наслышаны про «арбуз и арбузиху», то — про «обязательные надрезы»… Многое — сказки, считает агроном и главный специалист органа инспекции Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов. Его рекомендации основаны на большом профессиональном опыте и на множестве исследований аккредитованной лаборатории.
Так как же не омрачить летнее наслаждение некачественной ягодой? Как выбрать по-настоящему хороший, безопасный, спелый и вкусный арбуз?
МИФ 1. НАСТОЯЩИЕ АРБУЗЫ БЫВАЮТ ТОЛЬКО В АВГУСТЕ
Ещё недавно считалось, что настоящие сладкие арбузы появляются только к концу лета. Это было связано с естественными сроками созревания бахчевых культур в нашем климате. Однако современные технологии выращивания изменили ситуацию. Благодаря новым раннеспелым сортам, рассадному методу и использованию временных укрытий первые качественные арбузы теперь можно встретить уже в начале лета.
МИФ 2. ПЯТНЫШКО НА АРБУЗЕ – ПРИЗНАК НЕДОСТАТОЧНО НАБРАННОГО СОКА
Многие ошибочно считают, что пятно на боку арбуза свидетельствует о недостатке сока. На самом деле это важный индикатор спелости, который образуется в месте контакта плода с землёй. Характер этого пятна может многое рассказать о качестве арбуза.
Если пятно белое или зеленоватое – плод не дозрел. А вот жёлтое или оранжевое пятно – хороший признак: такой арбуз созревал естественным путём под солнцем.
МИФ 3. ХОРОШИЙ АРБУЗ ДОЛЖЕН БЫТЬ МАТОВЫМ
Глянцевый блеск арбузной кожуры – это не просто внешняя характеристика, а важный показатель спелости плода. Когда арбуз полностью созревает на бахче, его поверхность естественным образом покрывается тонким восковым налётом, который придаёт характерный живой блеск. Такой эффект невозможно искусственно воспроизвести – он возникает только при правильном и полноценном созревании под солнцем.
МИФ 4. СУХОЙ ХВОСТИК — НЕНАДЁЖНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ СПЕЛОСТИ АРБУЗА
Действительно, сухой хвостик традиционно считается признаком спелости арбуза – он показывает, что плод созрел естественным образом и сам отделился от плети. Во время транспортировки плодоножки часто отламываются, поэтому ориентироваться на сухой хвостик не всегда получается. Лучше проверить спелость по звуку: лёгкий шлепок по спелому арбузу даёт звонкий, «гулкий» отклик.
МИФ 5. АРБУЗЫ С ПОЛЯ — САМЫЕ ЛУЧШИЕ
Многие покупатели ошибочно считают, что арбузы, продающиеся у полей, всегда самые свежие и качественные. Но часто арбузы просто привозят и выкладывают у дороги, выдавая за «полевые». Важно, чтобы продавец мог подтвердить происхождение товара сертификатами.
МИФ 6. НЕУДОБНО СПРАШИВАТЬ ДОКУМЕНТЫ НА АРБУЗЫ
Добросовестные производители всегда имеют лабораторные заключения о безопасности продукции. Не стесняйтесь просить эти документы – это вопрос вашего здоровья.
МИФ 7. АРБУЗНЫЕ КОРКИ ОПАСНЫ, ИХ НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО СРЕЗАТЬ
В ранних арбузах могут оставаться нитраты, ускорители роста и созревания. Такие азотистые вещества накапливаются вдоль кожуры. Поэтому в арбузной корке приблизительно около сантиметра рекомендуется не доедать, но не обязательно их срезать.
МИФ 8. НИТРАТЫ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ВИДУ ИЛИ ЗАПАХУ
Лабораторные исследования Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» неоднократно выявляют опасные партии арбузов с превышением норм нитратов и остаточного количества пестицидов.
Однако распространённое мнение, что нитраты в арбузе можно определить визуально или по запаху – опасное заблуждение. Эти химические соединения совершенно не имеют ни цвета, ни вкуса, ни запаха, поэтому обнаружить их без специального оборудования невозможно. Многие покупатели ошибочно считают, что, попросив продавца разрезать арбуз или вырезать кусочек, смогут оценить его качество. Однако такой способ не только бесполезен, но и запрещён санитарными нормами – нарушение целостности плода в месте продажи создаёт риск бактериального заражения.
Единственный надёжный способ убедиться в безопасности арбуза — потребовать у продавца сертификат лабораторных исследований. Добросовестные производители регулярно проводят анализы на содержание нитратов и других вредных веществ в аккредитованных лабораториях.
МИФ 9. АРБУЗЫ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ ДИАБЕТИКАМ
Существует распространённое заблуждение, что арбузы полностью противопоказаны людям с диабетом. Однако современные исследования и селекционные достижения показывают, что это утверждение нуждается в уточнении. Действительно, традиционные сорта арбузов с высоким содержанием сахаров требуют осторожности при диабете. Но сегодня существуют специально выведенные сорта, которые могут включаться в рацион при соблюдении определенных условий.
Особые «диабетические» сорта арбузов отличаются несколькими важными характеристиками. В них значительно снижено содержание сахарозы при сохранении умеренного количества фруктозы. Отсутствуют ярко выраженные красящие пигменты (бета-каротин и ликопин), что делает эти сорта безопаснее для аллергиков. Некоторые исследования отмечают, что такие арбузы обладают мягким детоксикационным эффектом, способствуя выведению вредных веществ из организма.
МИФ 10. ЧЕМ БОЛЬШЕ АРБУЗ – ТЕМ ОН ЛУЧШЕ
Многие покупатели ошибочно полагают, что чем крупнее арбуз, тем он лучше и слаще. Идеальный арбуз должен весить 3-5 килограммов – именно такие плоды сочетают в себе оптимальные вкусовые качества и безопасность.
Почему стоит избегать слишком больших арбузов? Во-первых, плоды весом более 6-7 килограммов часто свидетельствуют о чрезмерном использовании стимуляторов роста. Во-вторых, средние арбузы созревают более равномерно – у них реже встречаются недозрелые участки ближе к корке. В-третьих, такие плоды практичнее в быту – их удобнее хранить в холодильнике и нарезать.
МИФ 11. АРБУЗ КАК ДЕСЕРТ
Сложилось устойчивое мнение, что арбуз следует употреблять исключительно как самостоятельный десерт. Однако донская традиция сочетать арбуз с хлебом не только сохранилась до наших дней, но и получила научное обоснование. Этот необычный, на первый взгляд, гастрономический дуэт оказывает благотворное влияние на пищеварение и обмен веществ.
Физиологический механизм такого сочетания достаточно прост: хлеб, особенно цельнозерновой или ржаной, выступает в роли своеобразного «буфера». Его пищевые волокна замедляют процесс всасывания фруктозы и глюкозы, содержащихся в арбузе, предотвращая резкие колебания уровня сахара в крови. Белки и сложные углеводы хлеба создают более продолжительное чувство насыщения по сравнению с употреблением одного лишь арбуза.
МИФ 12. ИЗ АРБУЗОВ НЕ ДЕЛАЮТ ВАРЕНЬЕ
Вопреки распространённому мнению, из арбузов получается превосходное варенье, известное на Дону как нардек. Этот густой арбузный мёд веками готовили казаки, превращая сочную мякоть в изысканный десерт. Технология приготовления нардека – настоящий пример бережного отношения к продукту.
Процесс начинается с отбора самых спелых и сладких арбузов. Мякоть тщательно отделяют от корки и семян, затем прессуют, получая чистый сок. Главный секрет – длительное выпаривание на медленном огне. Постоянное помешивание в течение 6-8 часов позволяет добиться идеальной консистенции, когда из 15-18 кг исходного продукта получается всего около литра готового нардека.
