Невозможно представить себе праздничный стол в новогодье и на Рождество — без салатов. Это не только вкусное и полезное украшение праздничного стола, для многих хозяек это дело чести, проверка и презентация кулинарных достоинств.
Но нередко в стремлении угодить гостям и показать свое мастерство, хозяюшки готовят и выставляют столько салатов, что им буквально не хватает места — ни на столе, ни затем в холодильнике.
Блюда выносят на балкон, на веранду — куда есть возможность. И вопрос о полезности таких салатов становится вопросом безопасности и сохранения здоровья.
Как же сделать так, чтобы и гостеприимное изобилие не стало причиной мук и отравлений? Сколько времени остаются съедобными новогодние блюда? Как их готовить и как хранить, чтобы не испортить праздник?
Специалисты Донского филиала «ЦОК АПК», основной задачей которых является профессиональная диагностика качества и безопасности сельхозпродукции АПК, в том числе, проверка пищевой продукции на присутствие опасных микроорганизмов, дали рекомендации, как уберечь себя и близких от ненужных проблем со здоровьем в период массовых застолий.
САЛАТНАЯ ИСТОРИЯ
Салат — холодное блюдо, закуска, представляющая собой смесь сырых или вареных овощей, зелени, мяса, рыбы и других продуктов, заправленных маслом, сметаной, майонезом или специальными соусами и заправками.
Однако понятие «салат» исходит от латинского «salata», так как блюда были тогда, как правило, солеными. Их заправляли солью или рассолом.
В эпоху средневековья в Европе салаты нередко использовали как способ переработки остатков еды: оставшиеся продукты измельчали, добавляли приправу, уксус, горчицу или другие ингредиенты. Блюдо как бы приобретало новый вкус и новую точку отсчета свежести.
Начиная с эпохи Возрождения салаты стали обязательной частью обеда, в связи с чем родилось бесконечное количество их вариантов, которые делили по ингредиентам («картофельный», «свекольный», «огуречный»), по национальному признаку («Русский», «Польский», «Итальянский», «Греческий»), по имени поваров (Цезаря Кардини, Люсьена Оливье), по слоям и ассоциациям («Мимоза» — за сходство с цветком мимозы) и так далее. В итоге «салат» потерял связь с солью, их стали делать сладкими, фруктовыми. Кроме того, салаты стали как основным блюдом, так и десертом.
В наше время салаты присутствуют в меню практически всех кафе и ресторанов, их покупают в различных точках питания, в том числе «на вынос», их едят «на ходу», готовят дома. Объединяет же все это разнообразие одно главное требование: продукты должны быть свежими и безопасными.
ДОМАШНИЕ САЛАТЫ
Важно помнить, что салаты – это не только приятное угощение для людей. Это еще и благоприятная среда для бактерий, среди которых бактерии группы кишечной палочки, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, плесени, дрожжи и другие, предупреждают эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
— Салаты, заправленные сметаной и овощные салаты с маслом портятся быстрее, поэтому остатки таких салатов лучше вообще не хранить. – отмечает начальник отдела бактериологии и обеспечения биологической безопасности Донского филиала ЦОК АПК Елена Зотова. — Лучшее решение — готовить такое количество салатов, сколько будет съедено сразу или в ближайшие часы. А заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол.
Заправленный салат желательно употребить в пищу в течение нескольких часов.
Хранить салаты следует в холодильнике, в герметичном стеклянном контейнере или контейнере из пищевого пластика.
Перед употреблением обязательно нужно проверить свежесть визуально и на запах.
Продукты с истекшим сроком годности должны утилизироваться, даже если визуально выглядят вполне съедобными.
САЛАТЫ БЕЗ ТЕРМООБРАБОТКИ
Не подразумевающие термической обработки блюда могут содержать опасность еще и в том, что сами овощи и фрукты могут быть не свободными от вредителей и болезней, а также нитратов и пестицидов.
Используемые в салате овощи и фрукты должны быть качественными и безопасными.
Иллюстрация к картине в цифрах: в 2025 году Донским филиалом ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано более 50 тыс. т импортной подкарантинной продукции и в 24 партиях обнаружены 5 видов карантинных для ЕАЭС вредных организмов. Среди них вирус коричневой морщинистости плодов томата Tomato brown rugose fruit viru, вирус мозаики пепино Pepino mosaic virus, западный цветочный трипс Frankliniella occidentalis Pergande, восточная плодожорка Grapholita molesta (Busck), повилики Cuscuta sp. и так далее.
- Поэтому овощи и фрукты необходимо приобретать в местах, где продается проверенная продукция.
- Продукцию нужно тщательно мыть проточной водой, чтобы все возможные микрорганизмы с поверхности были смыты.
- У продавца следует поинтересоваться наличием сертификатов качества и безопасности на продукцию.
ПРИВОЗНЫЕ И ЗАКАЗНЫЕ САЛАТЫ
Для городских жителей доставка еды, в том числе, готовых блюд и предназначенных на праздничный стол, а также приобретение этой продукции в кулинариях — обыденность. Однако весовые салаты тоже могут стать благоприятной средой для размножения условно-патогенной микроорганизмов, обращают внимание потребителей эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
Сроки годности продукции, выработанной без применения консервантов, при температуре от 2 ºС до 6 ºС составляют не более 12 часов для заправленных салатов и закусок (кроме корейских закусок из солений), не более 24 часов для салатов не заправленных и с упакованной отдельно заправкой, не более 36 часов для салатов и закусок из маринованных, квашеных, соленых овощей.
Рекомендуемый срок годности продукции, выработанной без консервантов и упакованной с применением вакуума и/или модифицированной газовой среды, при температуре от 2 ºС до 6 ºС – не более 5 суток.
А для продукции, выработанной с применением консервантов, сроки хранения при температуре от 2 ºС до 6 ºС составляют для салатов весовых из сырых овощей – не более 2 суток; из сырых овощей фасованных – не более 3 суток; остальные салаты и закуски весовые – не более 5 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать свои сроки годности и условия хранения в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции, предупреждает эксперт.
Не стоит забывать и о том, что при оказании услуг доставки продукции общественного питания по заказам потребителей должны соблюдаться правила оказания услуг общественного питания и санитарно-эпидемиологические нормы. Как сообщали недавно СМИ, каждое второе новое кафе или ресторан в России уходит от проверок качества питания. В Госдуме уже заявили о готовности ужесточить регулирование в сфере общепита.
Учитывая все эти обстоятельства, покупать салаты следует в магазинах и проверенных местах, напоминают эксперты. И при этом — отдавать предпочтение салатам, которые упакованы в герметичные контейнеры, с применением вакуума и/или модифицированной газовой среды.
Обязательно — обращать внимание на дату изготовления, а также условия и сроки хранения.
ФАСТ-ФУД ТАМ И ТУТ
Во время каникул принято посещать кинотеатры и другие заведения, где предполагается перекус в фастфуде.
О том что, потребление многих популярных блюд быстрого приготовления (картофель фри, блинчики, буррито, пицца, корн-доги, хот-доги, сэндвичи, гамбургеры) угрожает пищеварительному тракту, печени, сосудам и другим органам, говорится немало. Обилие химических компонентов, усилителей вкуса, консервантов, стабилизаторов, антиоксидантов, ароматизаторов, разрыхлителей, красителей, наличие которых в блюде потребитель не знает, может вызвать проблемы и испортить праздник различными формами недомогания. Особенно, у людей, у которых уже есть те или иные проблемы со здоровьем, каких, большинство.
Поэтому эксперты напоминают об осторожности и призывают не злоупотреблять фаст-фудом — хотя бы в праздничные дни.
МИКРОФЛОРА И БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ БАКТЕРИИ
Однако самое опасное в дни частых и обильных застолий, а также прогулок и посещений общественных мест – грязные руки. Именно через них в организм человека попадают гельминты. Которые способны проделывать в организме человека длинный путь, занимающий многие месяцы.
Яйца этих паразитов, попадая в желудочно-кишечный тракт, проникают в кровь, доходят до печени, сердца, большой полой вены и далее в легкие, оттуда через отхаркивание снова попадают в ЖКТ, где активно питаются и размножаются. При аномальном течении жизненного цикла аскариды могут проникнуть в такие жизненно важные органы, как сердце и мозг, вызвать осложнения в виде менингита и кардиомиопатии.
Поэтому основные советы экспертов сводятся к простым правилам
- соблюдать гигиену
- тщательно выбирать и мыть овощи и фрукты
- соблюдать сроки хранения готовых блюд
- тщательно упаковывать их для хранения
- готовить овощные нарезки и салаты перед подачей на стол
- заправлять непосредственно перед употреблением
- избегать длительного хранения готовых блюд.
И помнить, что сроки хранения готовых салатов составляют:
- 36 часов – если все ингредиенты были предварительно сквашены или замаринованы;
- 18 часов – для свежих или вареных овощей и фруктов, копченостей, мяса и птицы;
- 12 часов – если в составе есть рыба или морепродукты;
- 6 часов – для блюд с вареными яйцами или консервированными овощами (горошек, кукуруза, нут);
- Заправленные майонезом салаты — не дольше шести часов.
