Масленица – самая вкусная и самая ароматная неделя в году. Время, когда по всей стране воздух наполняется ароматом свежеиспечённых блинов. Но чтобы это традиционное лакомство получилось по-настоящему вкусным, важно выбрать ключевой компонент теста – качественную муку.
Эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили муку на показатели качества и безопасности и рассказали о том, на какие ключевые параметры при выборе продукта следует обратить внимание.
Испытательная лаборатория Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводит комплексные исследования по оценке качества и безопасности сельхозпродукции, в том числе муки, в строгом соответствии с техническими регламентами и нормативными требованиями Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности зерна».
Вся поступающая в продажу мука, как и любая другая сельхозпродукция, должна пройти проверку в аккредитованной лаборатории и получить документ о соответствии безопасности и качеству.
В лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» муку проверяют на соответствие стандартам качества (ГОСТ) и безопасности (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») по комплексу органолептических и физико-химических показателей. Основные показатели – определение цвета, запаха, вкуса, хруста, влажности, количества и качества клейковины, белизны, зольности, зараженности вредителями. После завершения испытаний составляется протокол, который оформляется аккредитованной лабораторией. Эта лаборатория является частью национальной системы аккредитации, что гарантирует соответствие всем установленным стандартам и нормативам.
С начала 2026 года лаборатория исследовала 10 проб пшеничной муки для проверки их соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 и нормативной документации. Исследования подтвердили качество и безопасность продукта.
Отметим, что в 2025 году специалисты провели анализ 65 образцов пшеничной, ржаной и кукурузной муки. Вся продукция была признана соответствующей действующим нормативом, кроме одной партии. При проведении испытаний было установлено, что пшеничная хлебопекарная мука высшего, как было заявлено, сорта из соседнего региона не соответствует ГОСТ по показателям «зараженность вредителями хлебных запасов» ( по ГОСТ не допускается), «крупность помола, остаток на сите №43 6,5% (по ГОСТ – не более 5%), количество клейковины 21% (По ГОСТ – 28%) качество клейковины 34 единицы ИДК (по ГОСТ – 45-90 единиц ИДК), белизна 51,8 условных единиц (по ГОСТ – не менее 54). Информация была направлена в территориальное управление Россельхознадзора, производителю было отказано в сертификации данного продукта. В результате была предотвращена попытка ввоза в регион зараженной небезопасной муки.
ГЛАВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МУКИ
Чтобы блины получились правильными, показатели муки должны соответствовать следующим требованиям, отмечают специалисты Донского филиала ЦОК АПК.
Клейковина. Оптимальное содержание клейковины (глютена) в муке должно составлять не менее 25%. Этот компонент придаёт тесту эластичность и упругость. Если клейковины недостаточно, блины могут рваться, а при избытке – получатся плотными и жёсткими.
Влажность. Допустимый уровень влажности муки – до 15%. Если мука слишком влажная, тесто становится липким, а блины толстыми. Избыточная влага может негативно сказаться на качестве выпечки.
Зольность. Для муки высших сортов этот показатель не должен превышать 0,75%. Высокий уровень зольности свидетельствует о наличии отрубей, что может повлиять на текстуру готовых блинов.
Число падения. Этот параметр должен быть не менее 80 секунд. Он отражает активность ферментов в муке. Низкое значение числа падения может указывать на использование проросшего зерна, что может привести к появлению кислого вкуса.
Цвет и запах. Мука должна иметь белоснежный или слегка кремовый оттенок. Запах должен быть нейтральным, без посторонних запахов, таких как плесень или затхлость.
Хруст.У муки есть еще один важный признак – хруст, он указывает на муку низкого качества и наличие посторонних примесей.
СОРТА МУКИ
Разные сорта муки отличаются степенью очистки и содержанием полезных веществ.
Сорт «Экстра» – самый очищенный, отличается высоким содержанием клейковины (она составляет 28% и более). Такой сорт подходит для тонких и ажурных блинов, но может придать им излишнюю упругость.
Высший сорт отличается характерным мельчайшим помолом с минимальным количеством клетчатки. Это обеспечивает нежность и воздушность блинов, но требует осторожного замешивания, чтобы избежать перенасыщения теста глютеном, что сделает структуру теста жесткой, плотной и тягучей, а блины плотными.
Первый сорт – универсальный вариант. Содержит небольшие частицы отрубей, которые обогащают вкус и дают питательность, сохраняя мягкость и эластичность блинов.
Второй сорт и обойная мука характеризуются грубым помолом с высоким содержанием отрубей. Блины из них получаются более плотными и тёмными, но более полезными благодаря клетчатке. Для классических блинов не самый удачный выбор.
Для приготовления традиционных масленичных блинов рекомендуется использовать муку высшего или первого сорта. Она обладает идеальным балансом клейковины и мягкой текстуры.
О МАРКИРОВКЕ
При выборе муки эксперты советуют обращать внимание на следующие моменты:
срок годности: оптимально, чтобы мука была изготовлена не более 6 месяцев назад. Старая мука может потерять аромат и приобрести горький вкус;
внешний вид. Мука должна быть рассыпчатой, без комков и посторонних включений;
запах. Свежая мука имеет нейтральный запах без оттенков плесени или сырости;
производитель. Отдавайте предпочтение проверенным маркам с сертификатами качества.
СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ МУКИ
Чтобы мука сохранила свои свойства надолго, следуйте этим рекомендациям:
– пересыпьте муку в герметичную ёмкость, например, стеклянную банку или пластиковый контейнер;
– храните муку в сухом, прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей;
– не держите муку рядом с продуктами, имеющими сильный запах, такими как кофе или специи, так как она легко их впитывает;
– для предотвращения появления насекомых можно добавить в ёмкость лавровый лист или кусочек сухой кожуры цитрусовых.
РЕЗЮМЕ
Для приготовления идеальных блинов на Масленицу рекомендуется использовать пшеничную муку высшего или первого сорта, в которой содержится не менее 25% клейковины.
Важно обращать внимание на свежесть, цвет и аромат муки, так как эти параметры могут существенно повлиять на конечный результат.
Для кулинарных экспериментов можно попробовать смешивать пшеничную муку с гречневой, овсяной или кукурузной, соблюдая точные пропорции.
Высококачественная мука – залог тонких, нежных и ароматных блинов, которые станут украшением праздничного стола.
