Майские праздничные дни, согласно многочисленным опросам, более 80 процентов россиян планирует провести на природе и непременно с традиционными шашлыками.
Что нужно учесть при выборе продуктов и приготовлении этого традиционного блюда, чтобы пикник удался на славу, шашлык стал главным событием дня, а воспоминания остались только самые приятные? Эксперты Донского филиала накануне майских праздников проверили мясную продукцию местных производителей и поделились выводами и рекомендациями.
ЧТО ПОКАЗАЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ?
С начала 2025 года в Испытательный центр Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поступило 88 проб полуфабрикатов птицы (окорочок, голень, крыло, бедро, утенок в маринаде, шашлык из филе грудки индейки, крылья утёнка в соусе для барбекю и др), проведено 318 исследований.
Проведенные испытания показали, что вся поступившая продукция соответствует требованиям нормативной документации. Тем не менее, эксперты советуют обратить внимание на следующие важные нюансы.
КАКОЕ МЯСО ЛУЧШЕ?
Традиционно считается, что шашлык – это свинина или баранина. Однако для приготовления шашлыка можно использовать полуфабрикаты из мяса птицы – курицы, индейки и утки, отмечают эксперты Донского филиала.
Полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» и ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Среди основных показателей, которым должна соответствовать такая продукция, это отсутствие бактерии Listeria monocytogenes, группы кишечной палочки (колиформные бактерии), сальмонеллы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (кмафанм), радионуклидов и токсичных элементов, а также других опасных веществ. В маринованных полуфабрикатах помимо вышеперечисленных показателей определяется еще и количество дрожжей. Оно не должно превышать 1*103 КОЕ/г.
КАК ВЫБРАТЬ ПОЛУФАБРИКАТ?
— Для шашлыка можно приобрести как готовые маринованные полуфабрикаты, так и охлажденные, а замариновать их самостоятельно, — отметила руководитель испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Мижирицкая. — Важно при этом следовать простым рекомендациям. Качество шашлыков из замороженного мяса будет не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ. Предпочтительнее мясо свежее.
- При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдать предпочтение мясу охлажденному, в упаковке.
- Важно обратить внимание на дату изготовления полуфабрикатов, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.
- Следующий критерий – категория мясного полуфабриката. Их пять и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани. Для шашлыка подойдет мясо категории А и Б, в нем 60%-80% и более процентов мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий.
- Важный критерий – форма. Кусочки правильного шашлыка – однородные, весом 50-70 граммов. Такие прожарятся равномерно.
- Запах. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это даже с помощью маринада и специй не получится. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов и быть липким!
- Упругая консистенция. Если при надавливании на кусок мяса под пальцем образуется ямка, которая быстро выравнивается, значит продукция качественная, шашлык получится вкусным.
- Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках или в магазинах, где есть условия для хранения и имеются соответствующие документы.
Иначе есть риск получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез), отмечает эксперт.
КОНЬЯЧОК ПОД ШАШЛЫЧОК
У каждой семьи и каждого гурмана, как правило, есть свой фирменный рецепт шашлыков. Однако по ГОСТу 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» в перечень ингредиентов для приготовления шашлыка входят репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и … коньяк.
Мариновать мясо в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) важно для безопасности людей, — отмечает эксперт, — она способствует гибели микроорганизмов, а шашлык при этом получится вкуснее.
КАК ЖАРИТЬ ШАШЛЫК?
Чтобы пикник прошел без осложнений и не перевел тему отдыха в медицинскую сферу, следует помнить несколько простых правил.
Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и таким образом стать причиной серьезного отравления или расстройства ЖКТ.
С другой стороны, хрустящая корочка на пережаренном шашлыке таит в себе другую опасность для здоровья, там может находиться опасный канцероген — бензапирен. Поэтому слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.
При жарке шашлыка вообще рекомендуется избегать открытого огня. Чтобы защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ, можно использовать фольгу.
КАК ХРАНИТЬ?
Мясо в любом маринаде во избежание негативных последствий лучше хранить в холоде.
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, который он использует, упаковки и т.д. Такой период может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток — с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника.
Если нужно сохранить готовый шашлык, лучше снять его с шампура или решетки и убрать в холодильник, где установлена температура 2-6 градусов, а перед употреблением хорошенько разогреть.
ЧТОБЫ ШАШЛЫК НЕ НАВРЕДИЛ
Любое зажаренное мясо тяжело усваивается. Это зависит от содержания насыщенных жиров. Слишком большая порция шашлыка может вызвать тяжесть в желудочно-кишечном тракте. Не рекомендуется такой ужин и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или подагрой.
Также полезно помнить и общие правила, напоминают эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»:
- тщательно мыть руки после контакта с сырой продукцией и перед едой;
- для всех ингредиентов использовать отдельные разделочные доски и ножи;
- тщательно промывать и держать в чистоте все рабочие поверхности и продукты, особенно зелень, овощи и фрукты;
- не готовить заблаговременно (более суток) рубленное мясо;
- не помещать на одну полку в холодильнике готовые блюда и сырые полуфабрикаты;
- избегать продуктов с истекшим сроком годности
- приобретать продукты в проверенных торговых точках, где соблюдаются стандарты качества и безопасности продуктов.
